凉粉是陕西省延安市子长县的特色小吃之一,与子长煎饼等都特别受大家的欢迎。子长凉粉种类很多,口感清凉可口,在夏天是人们的必选食物之一。
子长凉粉有绿豆凉粉、荞面凉粉、洋芋淀粉凉粉，以绿豆凉粉最受人青睐。绿豆凉粉采用优质绿豆，通过浸泡、磨碎、发酵、沉淀制出精制淀粉，用精制淀粉加明矾和成糊倒入一定比例的开水锅中，搅拌煮熟后盛入小盆中冷却，冷却后盆中倒出打成块再浸入凉水中，食用时切成条、块、丝拌以酸辣佐料。成品凉粉绿莹莹颤悠悠，灿如美玉、细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性，可切成细丝挂钩叫卖，具有清凉消暑的功能，三九天吃凉粉可以预防感冒。
绿豆凉粉系用绿豆磨成粉面，兑矾加水成糊状，在锅内熬熟后，舀到器皿内凉冷即成。再用刀子分割成手掌大小的块状，泡浸在水中。食时从水中捞出，切成条形或片状，也有用挠凉粉匙挠成细条形，然后浇汤食之。绿豆凉粉，颜色浅绿，稍带黄色，光泽滑润，韧而柔软，放入水或倒进汤，一两天不会变质，其状如故，其色翠绿，其味不变。
绿豆凉粉用汤，是用油炸辣子、香醋、盐拌调而成。食时倒一两调羹，用筷子拌搅，油花满碗，辣椒鲜红，让人望而生津。食入口中，味道鲜美，清凉爽口，一碗下肚，全身爽快，不由再来一碗，仍感不足，直到你肚饱腹胀，方可罢休。
绿豆凉粉，是夏季清热降温的美味佳肴。就是寒冬之际，北风呼啸，雪花纷扬，仍有人立于雪地而大食之。此情此景，常令初来乍到者目瞪口呆，百思不解。
绿豆凉粉还有不少妙用。当你闷热时，吃一碗绿豆凉粉，顿觉热散凉至，身清体舒；当你感冒发烧时，吃一碗绿豆凉粉，体温必会下降，浑身轻快；当你牙痛时，吃一碗绿豆凉粉，疼痛即刻减退。
荞面凉粉采用荞面粉和成糊，加入一定比例的开水锅中，搅拌煮熟后，盛入小盆或平盘中冷却，冷却后盆中倒出打成块再浸入凉水中，其颜色灰白，味美可口，切成条、块再加佐料即可食用。
洋芋凉粉采用洋芋淀粉加明矾（和绿豆凉粉制作方法相似）熟制而成，颜色明净黄亮，滑腻爽口，亦切成条、块，加佐料即可食用。
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